[第261期]饮食行为与春节饮食

　　一、饮食行为的概念

　　饮食是生存物质基础，行为受思想支配活动，饮食行为则是饮食生活所体现物质和精神现象总和，饮食行为是指受有关食物和健康观念支配摄食。饮食行为涵盖各种各样完全不同行为这些都会影响营养素摄入，对营养和健康产生影响。

　　1.日常的饮食行为

　　（1）正餐

　　我国居民的饮食大多数是一日三餐，少部分人是一日两餐或一日四餐。在比较贫困的农村地区，一日两餐的情况较为常见。北方的一些农村地区，在农忙季节一般一日三餐，而在农闲季节是一日两餐。

　　①早餐。早餐是起床后的第一顿饭，在补充身体所需要的能量和营养素方面特别重要。在对瑞典和中国上海、北京、广州三地小学生进行的调查研究表明，早餐能量摄入充足的学生，其数字运算能力、身体耐力和创造性思维能力明显好于早餐吃得不好的学生，说明早餐的质量会影响人的学习、工作能力。

　　理想的早餐，或者说“营养早餐”应该包括谷类及薯类食物、动物性食物或豆类及其制品、奶类及其制品、蔬菜和水果等4大类食物，早餐所提供的能量和营养素应占全天摄入量的25%～30%。需注意早餐不要吃含脂肪太高品种，以免消化不良或能量过多。

　　我国居民吃早餐时间在6：00～8：00，周末要晚些。有少部分把早餐和午餐合为一餐，称早午餐。大多数人是在家中吃早餐，有的到餐馆或工作单位吃，有的是将早餐买到家中吃，有的在路边摊位吃，有的为赶时间边走边吃。

　　早餐食物品种地区差异很大，北方以馒头、面包、粥、面条为主，还有包子、烧饼、油条等，广州人比较重视早餐称为“早茶”，品种多，包括虾饺、包子、凤爪、青菜、油条和豆浆。大多数人早餐没有菜和水果。

　　为开辟市场，满足消费需要，西式快餐也推出系列早餐产品及组合。

　　②午餐。时间在11：00～13：00。在全国的大部分地区，午休有时间回家吃午饭，这个比例90%左右。但是在大城市，由于工作单位离家较远，午餐的时间比较短，许多人自带午餐，头天晚多做些，装在饭盒中，第２天带到单位吃；有在单位食堂就餐；有在单位附近餐馆或

　　快餐店里吃午饭。

　　③晚餐。时间在18：30～19：30，在农村、城镇早些，而有的更晚些，特别是双职工家庭。在大中城市，晚餐是一天中家人在一起吃饭的唯一机会。因此，晚餐准备得比较丰富，做饭时间也较长，一般在1～2 h。

　　（2）零食

　　正餐(早、午、晚餐) 外所吃食物和／或饮料，统称零食。是儿童青少年常有饮食行为。随着社会发展、生活方式改变，许多成人也喜吃零食。零食可提供一定能量和营养素，吃零食是享受，一天食物中，可占一定比例，但不可过多，注意零食所提供能量和营养不如正餐均衡、全面，不能用零食替正餐，应当主要从三餐获得所需营养物质。

　　选营养价值高、糖少、脂肪少零食，太咸或腌制、油炸、烧烤食物不宜。饼干、糕点是淀粉和油脂和糖；奶和奶制品，含钙、蛋白质丰富，有利于骨骼、牙齿和全身健康；新鲜蔬果维生素、矿物质和食物纤维丰富，营养价值高，多种口味，颜色也较多，美味可口；坚果类食物含蛋白、脂肪及微量元素，且所含脂肪大多是Ｐ。

　　（3）饮酒

　　古代中国，一般在婚礼、乔迁之喜及春节等重要节日才饮酒。随着社会的发展，可饮酒情况变得很普遍，生日、节假日、升职、朋友相聚等，人们很容易就找到饮酒理由。

　　（4）在外就餐

　　指不在家中制作、烹调，而在其他场所进食就餐方式。随着经济收入增加，生活方式不断发生变化，在外就餐机会越来越多，在外用餐已成为许多家庭饮食生活重要组成部分。在外就餐可品尝各种各样美味佳肴，但也增加疾病传播机会。

　　对健康即时影响主要是食源性疾病，其潜伏期短、发病凶猛，常以腹泻等形式出现，愈后虽大多较好，但其社会影响大。在外就餐引起饮食模式变化，是造成慢性非传染病疾病增加因素之一，中国8省市调查结果显示，在外就餐时，脂类摄入比在家就餐增加，碳水化合物提供能量占总能量比例降低。

　　2.影响食欲行为的因素

　　食物喜恶

　　是指对某种食物喜恶程度。在食物供应充足和购买力允许时，对食物好恶很大程度上决定食物选择，这是影响饮食摄入决定因素。人对食物好恶受遗传因素影响，新生儿一出生就对甜味表现出愉悦，对苦味表现出难受。

　　随着社会化过程和对各种食物体验，个体对食物好恶逐渐形成。食物本身因素如色、香、味、形等感官性状与饮食行为有密切联系。人们倾向于拒绝没有食用过食物，但通过反复地接触可以降低这种内在的抗拒。

　　3.食物营养的观念和知识

　　有关食物及营养观念和知识，也明显地影响对食物选择和消费。不管这些观念和知识正确与否，是人做出某个决定依据，影响选择和消费，甚至健康。传统文化尽管也将饮食和养生联系在一起，但对营养并无准确认识。

　　（1）东方饮食方式

　　主要以粮、豆、蔬菜、水果等植物性食物为基础，猪肉在肉类食物中占的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品。食物制作方法多样，历史文化的积淀丰厚。这种饮食方式受佛教、道教、儒教影响，主要流传于东亚、东北亚和东南亚等地区。

　　（2）西方饮食方式

　　常称为“西餐”，主要以肉、奶、禽、蛋等动物性食物为基础，牛肉在肉类食物占比例较高，重视面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬。食物制作方法较简单，多烧烤，以咸甜为主。重视用现代科学技术，较强调食物营养与卫生，盛行在欧、美和大洋洲。

　　（3）阿拉伯饮食方式

　　主要诞生于阿拉伯半岛，主要特点是植物和动物性食物并重，饮食结构较为均衡；羊肉比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等饮料，不喜欢珍奇食物。以烤、炸、涮、炖的食物制作方式见长。

　　4.健康饮食行为的培养

　　一个人饮食行为在儿童少年时期发展和形成，会延续一生。

　　（1）学龄前儿童健康饮食行为培养

　　学龄前儿童不良饮食习惯的原因

　　3～6岁是儿童进入独立成长的阶段，伴随气质和个性的发展，可能有16%～75%的儿童有不同程度的饮食行为问题。

　　①婴幼儿期喂养不科学

　　1)婴儿期未能及时循序渐进添加辅食，未能及时学习进食尝试和训练。

　　2)过多地依赖液体和半固体食物，如果汁和牛奶；对固体食物没兴趣，也没咀嚼技巧训练。

　　3)婴幼儿期食物品种单调，对新的食物缺乏认识和兴趣。

　　②家长不良饮食行为的影响

　　1)早餐随便对付，下午孩子从幼儿园回来后，不断进食零食，正餐时已无食欲，久之形成不良饮食习惯。

　　2)食物烹调不得法、饮食单调。

　　3)过早进食成人饮食，如整条蔬菜，烹炒的肉丝和肉片，超过了孩子的咀嚼和吞咽能力，使其反感或拒食。

　　4)受父母偏食和挑食不良习惯影响。

　　③学龄前期儿童心理及个性发展影响。

　　3～6岁的儿童活泼好动、兴趣增加、好奇心增强，注意力易于分散，常不能好好进餐，导致饮食无规律。此外有些儿童受心理因素影响，对食物颜色、气味产生反感，导致拒食。

　　健康饮食习惯的培养

　　良好饮食习惯培养始于胎儿期，母乳喂养、辅食添加可得到发展。胎儿期、婴儿期都是良好饮食习惯培养关键时期。孕期不挑食、不偏食，有良好饮食习惯，婴儿6月后宜添加辅食；

　　母乳喂养6月龄后能成功添加辅食婴儿，成年后多数都有良好习惯。学龄前期儿童良好饮食习惯有赖于父母及幼儿园老师培养，要根据儿童心理特点，帮助孩子建立良好的饮食习惯。

　　(1)要逐渐培养幼儿定时、定点、定量习惯；教会幼儿使用杯子、匙、碗、筷；要专心进食，充分咀嚼。

　　(2)学龄前期儿童已有独立意识和思维发展，要耐心地告诉孩子健康食物和不健康食物，挑食和偏食对健康危害，儿童期就建立起健康饮食模式概念，预防挑食、偏食坏习惯。

　　(3)应少吃零食。学龄前儿童胃的容积有限且消耗量大，仅靠一日三餐难以满足其每日的营养需要，因此在两餐之间合理安排些零食，可以起到补充正餐营养素摄入不足的作用。要注意每次给予零食的数量不宜太多；饭前不要喝饮料，也不以饮料代替水；少食含糖高的零食，如巧克力、甜点心和冷饮；多选用新鲜水果或纯果汁、坚果、牛奶等营养价值较高的食物。

　　(4)不过食(贪食)。对爱吃的食品无节制地食用，吃这种又想着吃那种，没有时间或数量控制。要让他按时按量进餐，每餐间隔时间4～5 h。

　　(5)就餐环境要清洁、安静。让孩子参加开饭前准备工作，使孩子逐渐产生进食兴趣；让孩子与家庭成员或其他孩子一起并自己进餐。

　　(6)为幼儿专门制作和烹调饮食。经常改变食物的制作方式，更换食物的品种，并注意食物的色彩搭配和造型，以增加孩子对食物的兴趣。用小份食物容器，提供小份食物。饭前只能喝少量汤水，太多影响进食量，睡前也不能喝汤水。

　　(7)进餐时父母及其他成人正面耐心地诱导孩子对食物的兴趣。家长以身作则不在孩子面前对食物挑肥拣瘦；进餐时不要责骂，避免因责骂而产生心理逆反；如暂时不吃某些食物，不必过分强求，可尝试改变食物制作方法，隔段时间再作尝试，不要放弃。

　　(8)通过食物知识的学习，培养兴趣。剪下食物图片做成拼图或悬挂式装饰品，用食物，如通心粉、豆、果做成图画，让儿童认识食物，形成营养教育环境；制作纸型果蔬，强化重要性等。通过种菜、模拟购买食物、模拟烹饪、唱与食物有关歌，训练对食物的感性认识。

　　通过上述活动，将食物种类、来源、食物营养、食物选择等知识传授给学龄前儿童，为健康的食物选择打下基础。

　　（2）青少年学生健康饮食行为培养

　　学生生长发育分为6～12岁小学生期、13～18岁初、高中学生期。这２个时期正是体格和智力发育关键时期，行为和习惯也在此期逐渐发展和形成。

　　存在主要不良饮食习惯及原因

　　①不重视早餐。②挑食或偏食。③吃零食。④常吃快餐。

　　健康饮食习惯的培养

　　①良好的早餐行为

　　家长以身作则，每天吃早餐。中小学生是饮食行为形成关键时期，家长饮食行为对孩子影响很大。孩子主要是模仿家中成年人，父母亲要养成吃早餐好习惯；还应学点营养知识，告诉孩子吃早餐对学习和健康重要性。

　　为孩子准备营养均衡可口的早餐。家庭中食物的购买和制作一般由父母亲负责，孩子只能从已经购买或做好的食物中选择，因此，家庭有责任为孩子提供营养均衡的早餐。

　　开展学校早餐的试点工作。

　　②不挑食、偏食。

　　合理指导安排吃零食间、数量，在饭前或吃饭时不喝饮料，培养定时吃饭好习惯；不强迫吃；合理时间内，允许选喜欢食物；指导饮食时，不威胁或哄骗；如不肯正常用膳，不把该吃食物吃完，不必急于发表任何意见，可把没吃完食物拿走，在吃下顿饭前，规劝孩子把该吃平衡饮食配餐吃完。

　　③适当选用零食。

　　不要简单、绝对地禁止吃零食，正确引导。原则如下：

　　时间。合理安排时间，在两顿饭间，不要在接近正餐，免影响食欲；临睡前不宜；看电视时不吃。

　　数量。吃零食量不宜过多，不要影响正餐正常用膳。

　　营养素含量。选择营养价值高、含糖少、含脂肪少零食，太咸或腌制不宜。

　　④吃快餐时要注意均衡营养。

　　快餐带来享受和便利，常吃对健康不利，吃快餐须掌握度，同时注意均衡营养。选有益健康饮料如牛奶、鲜果汁，不选汽水和甜味饮料；油炸食物能量高不宜；选有蔬菜品种，补充维生素、矿物质和纤维素；午餐吃菜不够，晚餐要多吃。此外生产厂家、饭店要提供营养均衡的快餐食品，媒体要引导消费者如何合理选择快餐食品。

　　（3）老年期消化系统解剖生理特点

　　①口腔

　　牙齿、牙龈、口腔粘膜、唾液腺老化改变，影响消化吸收，易出现口干。

　　②食管

　　食管粘膜萎缩、平滑肌变薄、食管下括约肌松弛，影响食管的蠕动，易致反流性食管炎、食管裂孔疝。

　　③胃

　　胃粘膜微动脉硬化，血流减少，对损伤的修复能力降低，并出现不同程度的肠化生；幽门螺杆菌发生率以及胃溃疡发生率明显高于年轻人。

　　④小肠    老化改变使肠蠕动减弱、排空时间延迟、小肠吸收能力减低。

　　⑤大肠    粘膜萎缩、肌层变薄、蠕动减弱，致老年人易发生便秘；肛门括约肌张力降低，易导致大便失禁。

　　⑥肝脏    肝脏重量减轻、血流量减少、再生能力减退、解毒功能减弱。

　　⑦胆道    胆囊壁老化改变，易发生胆囊穿孔和胆囊下垂；胆汁减少、粘稠并有大量胆固醇沉积，易发生结石、胆囊炎。

　　⑧胰腺    老化致胰液分泌减少，对脂肪的吸收能力降低，易产生脂肪泻。

　　老年人常见病之慢性便秘病因及发病机制

　　①饮食因素；②饮水不足；③活动减少；④结肠肛门解剖生理的老化改变；⑤药物作用；⑥神经系统疾病；⑦精神—心理障碍

　　临床表现

　　①症状：排便次数减少，每周少于3次，有的完全没有主动性排便的冲动。多伴有排便困难，粪便干结呈球状，排便时间延长(15~30min)，有便后不尽感。

　　②体征：部分病人在左下腹可扪及肠管，肛门指检可触及硬结粪块。

　　③并发症：最常见粪便嵌塞、痔疮出血。

　　老年人常见病之肠梗阻

　　肠内容物不能正常运行、顺利通过肠道时，称为肠梗阻(intestinal obstruction)。其病情多变，发展迅速，若不及时处理常会危及病人生命，尤其是绞窄性肠梗阻。

　　病因与分类

　　按原因分类：机械性肠梗阻、动力性肠梗阻、血运性肠梗阻

　　按肠壁血运有无障碍分类：单纯性肠梗阻、较窄性肠梗阻

　　临床表现

　　①腹痛：单纯性肠梗阻多表现为阵发性腹部绞痛，病人自觉有“气块”在腹中窜动，并受阻于某一部位；当腹痛的间歇期不断缩短并成为剧烈的持续性腹痛时，可能为绞窄性肠梗阻；麻痹性肠梗阻则常表现为持续性胀痛。

　　②呕吐：高位肠梗阻时，呕吐出现早且频繁，呕吐主要是胃、十二指肠内容物；低位肠梗阻时，呕吐出现较晚，呕吐物常为粪状物；麻痹性肠梗阻的呕吐多呈溢出性。

　　③腹胀：高位肠梗阻因呕吐频繁常无明显的腹胀；低位肠梗阻及麻痹性肠梗阻则腹胀明显。

　　④肛门排气排便停止：完全性肠梗阻多无肛门排气排便；绞窄性肠梗阻可有血性粘液便排出。

　　二、春节饮食，生活习惯

　　春节之际，天伦共享，放怀吃喝，乃人之常情。喜庆之余，健康为本的信念万万不可动摇。   饮食恰如双刃剑，对健康的利与弊和饮食方式直接相关。想有健康的体质，除了要注意从改善饮食习惯着手之外，还要保证作息规律、适度运动和保持良好积极的心态。

　　1、春节饮食

　　（1）清淡少油腻，搭配要合理

　　过分“充足”的营养使肥胖、高血压、糖尿病等疾病在人群中的发病率明显升高。节假日活动量比上班时要少，人们又常睡个“懒觉”，几天假期又长几斤体重是常见的问题之一。因此最好注意调整一下自己的饮食，应该比平时更清淡些，减少脂肪的堆积。

　　（2）蔬菜胜良药

　　节日的餐桌菜肴丰盛，顿顿离不了鱼肉荤腥。然而，人们却常感觉疲劳倦怠、胃肠胀气。这时，少沾些荤腥，多吃点蔬菜，便可解除身体危机。新鲜蔬菜是一种碱性食物，不仅含有丰富的纤维素，可解油腻，维持胃肠正常蠕动，预防便秘，而且能中和体内多余的酸性物质，维持人体新陈代谢的需要。

　　（3）水果不可少

　　节日饮食杂乱，更容易使人上火、便秘，多吃些水果，既可以起到很好的清热、解毒、润肠功效，还能调节改善人体的代谢机能，预防各种疾病，增进身体健康。但要注意的是，水果与蔬菜的消化时间和过程都不同，应分开食用，否则水果中的大量酵素，会使蔬菜的纤维素腐坏，无法被肠胃吸收。

　　（4）主食不可忘

　　春节期间，人们大都习惯于多吃菜、少吃甚至不吃主食，这是不可取的。粮食是碳水化合物的主要来源，它参与脂肪、蛋白质的代谢过程，使其完全氧化，减少有毒物的生成，还为人体提供膳食纤维。因此在品尝美味的同时，应避免无限量地吃菜，将一部分胃口留给主食。

　　（5）宁可少吃一口，不让胃肠难受

　　聚餐家宴常常是很丰盛的，丰盛的菜肴和相互之间的布让往往使人食欲旺盛而“吃撑”了，造成胃肠的不适甚至消化系统疾病的发生。小到消化不良“拉肚子”、打嗝腹胀“反酸水”，大到急性胰腺炎危及生命。最好的预防方法就是自我节制。

　　（6）酒伤肝又伤身，过量伤己又害人

　　饮酒应限量，节假日饮酒也应该遵循这一原则。过量的酒精会造成肝脏、大脑、神经系统和消化系统等损伤，同时，饮酒的社会危害也非常突出：酒后开车造成的交通事故、治安事故等。

　　（7）注意食品卫生，清洁新鲜不得病

　　食品的卫生是非常重要的，这是避免食物中毒的最重要一点。最好的饭菜是现做现吃，选择新鲜的食品原料制作，马上食用不放置。特别注意的是：不新鲜的熟肉制品和冷荤凉菜千万别食用；冰箱里存放的食品取出后要彻底加热后食用；生吃的蔬菜一定要洗净；加工食品过程中一定坚持生熟分开。

　　（8）聚餐提倡分餐制，公筷公勺大家使

　　许多疾病是经消化道传染的，筷子在每个人的口中和菜肴中进进出出，会使疾病得以传播。谁也不愿意在欢乐的聚餐宴会后染上疾病，所以，提倡分餐制是保持健康身体的措施。最简单可行的就是在餐桌上准备公筷公勺，避免个人的筷子和勺进入大家的菜肴中。

　　（9）按时就餐莫贪玩，要饮食规律

　　新年的饮食还要注意的就是按时按点，不要因为玩和睡打乱正常的饮食规律，使胃肠不适应而造成消化功能的紊乱。每到节假日和节假日刚刚度过，都有一些人消化不良、身心疲惫，休假反而休出了毛病。其中有相当一部分人就是因为饮食不当造成的。

　　（10）小心罐头内食物变质

　　装填太满，排气不足，引起物理性的罐头盖凸状；罐头内食物酸度较高，腐蚀铁罐内壁，产生化学反应析出氢气，引起氢胀；生产过程中杀菌不严，引起细菌在罐内滋长，分解食物，产生氢、二氧化硫等气体，造成腐败性的罐头盖凸出，这是最严重的情况：食物变质。因此，开罐后有股酸臭味，不可食用。

　　（11）小心肉干焦黑的部分

　　新鲜肉类的营养价值高，可是新年少不了吃一些可口的肉干，经过烧烤的肉干，营养价值是否已流失？肉类含有丰富的蛋白质，肉干的处理法是将肉烧烤得焦香，烧焦的肉干，其高分子蛋白质就会分裂变成低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，可能形成导致人体“突变”的化学物质，影响健康。另外，肉类的脂肪不能完全燃烧，烧焦的肉干可产生致癌物质，因此选购或吃肉干时，要避免焦黑的部分。

　　（12）小心一些瓜子盐分多

　　瓜子是新年的零食之一，炒酱油瓜子、炒葵花子等，盐分较多，热量也高，这里建议你以炒南瓜子取代，但是也应适量吃。

　　（13）小心保存剩余菜肴

　　吃团圆饭时，为了年年有余，有些家庭会多留些饭菜过夜，来年不愁吃喝。即使没有这个传统观念，一些家庭总是在这一天，烹煮山珍海味，一顿下来，总有许多剩菜，如何处理这些菜肴呢？吃不完的食物，往电冰箱一塞，最方便不过。在存放剩菜时，不要将它置于铝制的盛器或锅内，因为铝的化学性质非常活跃，在空气中容易氧化，表面生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，却能溶解于酸性或碱性溶液中，盐也能破坏氧化铝，较咸的菜肴或汤类长期存放在铝制的盛器中，会产生化学变化，生成铝的化合物，对身体有不良影响。

　　（14）小心暴饮暴食导致肠胃病

　　春节吃吃喝喝，易暴饮暴食。人的消化器官的活动有一定规律，吃东西时，胃、小肠、胆囊和胰腺分泌出各种消化液，使食物中的营养素易被人体吸收。如果突然吃得太饱，或喝得太多，就需要更多的消化液来进行消化，可是消化液的分泌量有一定限度，加上胃胀得很大，肠胃蠕动困难，影响了正常的消化机能，情况严重的话，可导致急性胰腺炎、肠胃炎，或肠胃溃疡等。

　　2.春节生活方式

　　（1）谨防春节“放纵病”

　　生活规律被打乱后，人体生物钟被强行改变，使得脑神经系统，消化系统，循环系统等会出现不适，此时人体内部的抵抗力下降，各种疾病会乘虚而入。

　　（2）正确的春节作息时间

　　保持正常的春节作息时间，充足的睡眠，增加运动锻炼，保持情绪稳定。

　　（3）春节禁忌

　　●胰腺患者忌“饱”

　　●高血压患者忌“闹”

　　●冠心病患者忌“累”

　　●糖尿病患者忌“甜”

　　●关节疾病患者忌“凉”

　　●感冒患者忌“聚”

　　●消化性溃疡患者忌“熬”

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