食品专家孙宝国

对话封面人物|孙宝国：为产业创造价值是最自豪的事2016-08-17 中国食品学院联盟

　　他是我国最著名的香料和食品添加剂专家之一；

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　　他成功研究了一系列重要肉香味食品香料制造技术，最早提出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造理念，用真正的肉源原料制取肉味香精；

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　　1999年和2000年他连续两次获得国家科学技术进步奖二等奖，2005年获得国家技术发明奖二等奖，2011年获教育部科技进步奖一等奖，他的肉味香精成果在肉制品、方便食品、菜肴产品中广泛应用，为产业带来数十亿的经济效益；

　　作为教育家和科学家，他积极开展国际合作，担任北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的主任，担任《NPJ-食品科学》的创刊主编，大力提升中国食品科技和人才的国际影响力。

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　　他不遗余力地向公众开展食品添加剂和食品安全的科普工作，他主编出版的科普读物《躲不开的食品添加剂》已连续10次再版印刷。

　　他就是中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国。

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　　本期食品学院周刊邀请孙宝国教授走进【对话封面人物】，听一听他近期的科研方向和进展，聊一聊他对食品院校建设的分析和思考。

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　　白酒现代化研究

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　　将经验与技艺转为科学和工艺

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　　走进孙宝国教授的办公室，一面敞阔的书柜里摆着很多不同品牌的白酒酒瓶酒样。

　　孙宝国告诉记者，中国白酒的现代化研究正是近五年他带领的团队在深入探索的课题。

　　白酒是中国的国酒，年销售额达到5000亿元，占中国酒类生产的大半壁江山。固态发酵法酿造白酒，是中国古代劳动人民智慧的结晶。粮食蒸熟，天然微生物制曲接种,固态糖化发酵,甑桶固态蒸馏，陶坛储存陈酿，是中国白酒独有的一系列传统工艺。

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　　然而，白酒的现代化生产是未来发展的大趋势。传统工艺的发酵时间长，出酒率低，费人工，品质稳定性受自然、人为因素的影响大。白酒生产必然由天然微生物发酵普遍向纯种发酵转变，由窖池发酵向自动化控制的发酵罐转化。把代代传承的经验变为科学的体系，把师傅的技艺变为生产工艺。

　　要想实现传统白酒的现代化生产，就要研究透彻传统工艺的科学机理。

　　什么样的白酒才是好酒，好酒有哪些香气风味成分，为什么会产生这些成分。

　　孙宝国介绍说，目前，在白酒中发现的风味化合物已有1737种，近期可能会达到1900种。白酒风味化学研究的重点是揭示这些风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径,哪些有正面的影响，哪些有负面的影响，什么样的微生物、酶、工艺条件会增加哪些特定的风味化合物？从而寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法。

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　　突破十二种香型

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　　高性价比和健康化成为趋势

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　　中国白酒有十二种主要香型，背后是不同的制曲原料、方法，不同的窖池材料，不同的发酵时间温度，不同的蒸馏工艺。例如，以五粮液、泸州老窖为代表的浓香型白酒，采用中偏高温大曲，泥窖固态发酵，发酵时间是45—90天，续糟配料、混蒸混烧；以茅台为代表的酱香型白酒，采用高温大曲，条石窖固态发酵，固态多轮次堆积后发酵，发酵时间达8个月；以汾酒为代表的清香型白酒，采用低温制曲，带有地缸的窖池固态发酵，发酵时间28天左右,清蒸清烧；以桂林三花酒为代表的米香型白酒，采用米制小曲，不锈钢大罐或陶缸半固态发酵，发酵时间是7天。

　　浓香、酱香结合衍生出以“白云边”为代表的兼香型；浓香、清香结合衍生出以西凤为代表的凤香型；浓香、清香、酱香结合，衍生成以四特酒为代表的特型酒或以酒鬼酒为代表的馥郁香型；以酱香为基础衍生出以扳倒井为代表的芝麻香型；以米香为基础衍生出以“玉冰烧”为代表的豉香型；浓香、酱香、米香结合衍生出以董酒为代表的药香型；以清香为基础衍生出衡水老白干为代表的老白干香型。

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　　要把以麦为原料高温、中高温制成的大曲，用米粉为原料制的小曲，加了中草药制成的药曲，里面有哪些微生物菌种菌株分析清楚，在不同的温度、窖池、工艺下激活了哪些酶，富集了哪些风味化合物要解析明白，显然是一个庞大复杂的研究工程。

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　　孙宝国说，“光是购买分析风味成分的标准品就投入了80万元。目前对风味成分的分析，可以达到测试时将呈香的六七十种主体成分一次测出。但要研究清楚上述提到的所有科学问题，可能需要50年的时间，我们这一代人不一定能迎来这一天。”中国酒业协会理事长王延才评价孙宝国的这项研究时说，如果真的解析明白了这些白酒的科学问题，白酒工业就将走入一个“自由王国”。从目前的酒酿成什么样，就卖给消费者什么样的酒，变为消费者喜欢什么风味的酒，就生产提供什么样的酒。在白酒真正步入现代化和可自由发挥的时代，白酒的12种香型将被突破，上千种风味成分会排列出千万种类型的白酒。

　　白酒的现代化研究与生产也将带来另外两个明显的趋势。一是高性价比，一是健康化。白酒的现代化使发酵时间缩短，人工减少，出酒率提高，生产成本下降而品质提高，因此优质白酒的价格会越来越亲民。白酒的现代化研究也使科研人员对白酒中的成分有更多的发现。一方面是找到一些活性物质，例如孙宝国教授的团队新近发现，浓香型白酒和芝麻香型白酒中含有一种有降压功能的多肽。另一方面，白酒现代化研究也使传统白酒有机会引入一些活性成分。例如为四川一款液态发酵新工艺的白酒开发了使用茶叶提取物的健康型白酒。

　　食品院校踏入黄金发展期

　　为产业提供科研人才支撑

　　孙宝国分析说，研究显示，年人均GDP为2000—12000美元时，是食品产业和科技高速发展的时期。目前中国的年人均GDP为7500—8000美元，正处于对食品产业和科技发展有很高需求的阶段，这一黄金发展期预计要延续20年的时间。

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　　同时，中国是一个饮食文明历史悠久而内容极为丰富的国家，传统食品品种繁多。据统计，有名有谱的中国菜肴就有1.8万种，粥类就有1000种以上。餐厅和厨房的烹饪面临工业化。现代家庭自己包水饺、粽子的人越来越少。众多传统食品都面临现代化生产，而中国传统食品的现代化不能依赖西方技术，更需要依靠中国的自主创新和中国的自有科技人才来主导完成。因此，中国的食品院校正步入前所未有的黄金发展期，将为蓬勃发展的中国食品产业提供科技和人才的支撑。

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　　孙宝国提出，食品学科是一个应用学科，要与产业密切结合。院校的科研课题应该来自产业，产业需要解决的问题，就是院校应建立的项目。中国地大物博，每一个地区都有自己的特色物产和地方食品，各地院校都有为当地特色食品的现代化生产提供服务的地缘优势。院校也应该有意识地建立细分领域的专业优势，培养细分领域的专家和人才。

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　　北京工商大学非常重视科研、人才在产业中的深入实践。孙宝国引领的食品添加剂绿色生产技术研究创新团队在天然食品香料香精研究领域、食品关键风味成分分析鉴定、天然色素优良菌株选育、超声浸取技术及复合调味品开发等方面为行业解决难题，与北京天利海香精香料有限公司、河南双汇集团等40余家企业有着多年的合作关系，创造直接经济效益70亿元以上。孙宝国引领的白酒风味研究的团队则集中了5位青年教师、二十几位硕士博士研究生进行攻关，在合作白酒企业建立工作站，研究人员和学生经常在不同产区驻厂好几个月进行调研。孙宝国说，把论文写在食品产业的工厂车间里，为产业创造价值，才是最值得自豪的事情。

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　　本报记者  谢玲/文  唐卫/摄

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　　来源：中国食品报

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